愛聊天のApple

2009-08-20 北京sina新聞

主筆◎魯伊

為了安全的素食

見到余力的那一天，他穿著件花襯衫，看上去好像剛從哪個海灘度假回來。在北京的素食圈里，人稱“余博士”的他以理論家著稱。不過，余博士的“博士”和林光常博士的“博士”可不是一回事，成為國內第一家完全不用動物原料的素食餐廳“維根小屋”的老板之前，他是上海中科院光學精密機械研究所的光學博士，先後在華為和西門子工作，當過《光纖通信》雜志的主編，“手里有10個國家專利”。

維根小屋的英文名字是Vegan Hut，余力本人，也是一個不折不扣的Vegan。在通常的譯法中，Vegan被翻成“嚴格素食主義者”或“純素主義者”。按照國際素食協會(International Vegetarian Union，IVU)的定義，一個人必須從食物中摒棄所有的動物肉(肉、家禽、魚和海鮮)和動物產品(蛋、奶)，不吃蜂蜜，不使用動物制品(真皮、絲綢、羊毛、羊毛脂、明膠等)，才有資格被稱為嚴格素食主義者。

然而，一見面，余力先十分嚴肅地澄清：“我不喜歡素食主義這個提法，我覺得，蔬食要更合適一些。我是蔬食主義者，你也是蔬食主義者，人人都是蔬食主義者──誰不吃菜呢？”

在余力看來，唯一區別只在于比例。他是百分之百的蔬食，有人是百分之七十，還有人是百分之五十。他的理想和使命，就是讓那些百分之七十、五十的人，都可以向更多攝取植物性食物、少吃動物性食物的方向往前邁一小步。

在以往的概念中，許多素食主義者選擇吃素的原因，不是因為宗教信仰，便是出于動物保護主義。但余力並不這麼想。他認為，時至今日，吃素排在第一位的理由，是為了自己的安全與健康。

“這二三百年來工業的發展，人和自然的關系實際上已經處于一個極度失調的狀態。工業化的養殖，使食品安全出現了很大的問題，最突出的，就體現在肉上面。”余力說。

余力指出，人們經常會擔心，蔬菜有農藥殘留問題。但事實上，肉食的農藥殘留問題遠比蔬菜更嚴重。

“現在，全世界的農田都在使用化學品──肥料及農藥。農田里噴灑DDT作為殺蟲劑。由于是動物吃的，人們對農藥的危險性不重視，往往直接用有農藥毒的飼料喂動物……動物吃進含殘余DDT及其他農藥的青草或其他植物後，這些毒物積留在動物脂肪中，難以排除……不斷累積的結果，使動物肉中含DDT的量為蔬果及綠葉蔬菜的30倍，農藥含量為植物的14倍，乳品為5.5倍。人吃肉、蛋、乳品的時候，就把這些高劑量的DDT等農藥，全部移入人體內。據研究報道：一位是肉食者，一位是蛋奶素者、一位是素食主義者，三個人身上所含的農藥比例，是15︰5.5︰1。吃肉的人身上所含的農藥殘留是吃素人的15倍。”在維根小屋的博客上，余力這樣寫道，“(毒素)在肉的美味的掩護下，進入人的體內，在人不知不覺中，它們張開利牙，破壞著人們的身體，到一定的時候，健康就一去不複返了，就算醒悟，也為時已晚了。”

為了健康的素食


最近，余力正在進修一門課程──素食營養學。教授這門課程的人，是美國康奈爾大學教授柯林‧蘇甘保(Colin Campbell)。如果這個名字讓你感覺有些陌生，那麼，“中國健康調查”(The China Study)的主持者呢？這項上個世紀80年代由康奈爾大學、牛津大學和中國預防科學醫學院聯合開展的生物醫學研究史上規模最大、最全面、以人為研究對象的膳食、生活方式與疾病之間關系的研究項目，在調查了中國24個省65個縣的膳食、生活方式和疾病特征後，得出一個可以用一句話概括的簡短結論：動物性食物攝入最多的人，慢性病最多，而以植物性食物為主的人群身體最健康。

“在這之前，蘇甘保在小白鼠身上做過一項很有趣的研究，他給一組小白鼠喂蛋白質占20%的飼料，另一組喂5%的蛋白飼料，然後給它們吃有高致癌作用的黃曲霉菌。結果只有攝入含20%蛋白質飼料的老鼠發生肝癌，5%組的，不管打多少黃曲霉素，曲線是不動的。他因此提出一個觀點：到底是黃曲霉素是致癌物呢，還是動物性蛋白是致癌物？”余力說。

在人群中驗証了蘇甘保這一猜測的，正是“中國健康調查”。這一調查有別于以往同類調查的關鍵在于，在西方國家開展的人群調查中，不管採取什麼樣的實驗設計方法，調查對象攝入的都是營養豐富的西方膳食，也即是說，熱量攝入的15%到17%來自蛋白質，其中80%來自動物蛋白。但在中國健康調查中的生活在農村的調查對象，蛋白質攝入量僅占總熱量攝入的9%到10%，而且只有10%來自動物蛋白。這使得他們的熱量攝入雖總體上比美國人高，但蛋白質、脂肪和動物性食物的攝入量卻少得多，而植物來源的纖維和鐵的攝入量則相當高。最終得到的試驗結果是驚人的：在血膽固醇水平低于90毫克/分升的人群中，肝癌、直腸癌、結腸癌、肺癌、乳腺癌、白血病、腦癌、胃癌和食管癌的發病率都顯著下降了，心髒病、糖尿病等“富貴病”的發病率降低到了最低限度。

猜猜什麼是導致血膽固醇水平升高的主要原因？所有學過營養學基礎課程的人都可以告訴你：脂肪，尤其是動物脂肪。

根據聯合國糧農組織的數據，從1950到2000年，世界人口從26億增加到了60億，但是肉食的產量增加了5倍，從每年450億公斤增加到2330億公斤。具體到中國人的頭上，在過去的10年中，中國的豬肉產量從2400萬噸增加到了4300萬噸，出口極少，主要用于國內消費。根據中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員、中國營養學會秘書長翟鳳英主持的“中國健康與營養調查”所獲得的數據，在大城市中，居民膳食中動物性食物的供能比已經高達42%。

然而，這麼多的肉，真的讓我們更快樂嗎？當我們享用著紅燒肉、牛排、漢堡包的時候，或許是的。但當我們的親人甚至自身越來越多地受到各種慢性疾病和癌症的威脅時，答案還可以那麼肯定嗎？

為了地球的素食


在維根小屋，除了有飯吃，還經常舉行一些小規模的素食愛好者的聚會。在聚會上，余力經常會播放一個電影──荷蘭尼古拉斯-皮雅臣基金會出品的《肉食真相》(Meat The Truth)。這部片子中提到的一些數字，也許會讓你大吃一驚：

畜牧業產生的溫室氣體排放占全球總排放量的18%，而全球所有交通工具的溫室氣體排放所占比例為13%；

一頭牛一年排放的二氧化碳，相當于一輛中型汽車跑7萬公里，可以繞地球一圈半；

生產1公斤牛肉需要7公斤糧食，人類種植的谷物有50%用于喂養牲畜，其中豆類高達75%，與此同時，在非洲和亞洲，還有近10億飢餓人口；

如果每個美國人每周有一天不吃肉，一年就可以省下99.6兆噸碳排放，相當于一架客機在洛杉磯和紐約之間飛4600萬個來回；

為了生產動物產品，我們需要比生產植物產品多達10倍的土地；

如果世界上所有人都像發達國家居民一樣消耗同樣多的肉食，需要有3個地球才能滿足供給；

…………

“我經常對人說，和諧應該首先從蔬食開始。”余力說，“關于肉食或蔬食，我們不應該只局限于經濟上、營養學上的討論。如果你站在更高的層面，從道德、環境、動物福利的角度來看，想法也許會完全不一樣。”

“從人類文明的角度，之所以會出現經濟危機，其實是一個重新洗牌的過程。危機迫使我們改變，上升到一個更有愛心的社會。在一個更有愛心的社會，人們應該想到，我們的食物，也是我們的同伴。”正因為如此，余力堅信，從現在開始的未來5到10年，飲食的改變一定會形成潮流，而蔬食推廣也會進入它的黃金時代。

漸進的素食

“從目標上，我是一個堅定的蔬食主義推廣者，但從策略上，我是堅決的漸進主義者。”余力表示。雖然身為素菜館老板，他從不建議人一夜之間變成素食主義者，因為可持續性太差。“有人看了《肉食真相》的片子，立地成佛，下決心再也不吃肉，結果吃了幾天青菜，臉都吃得綠綠的，結果又放開。那麼他一輩子再回過頭來吃素，就很難。”

事實上，時至今日，健康飲食已經成為一門相當複雜的學問，“作為達到健康的手段的素食，更需要科學的東西作為後盾”。

余力最近的一項計劃，是借助朋友的出版社，把柯林‧蘇甘保推薦的一本名為《Prevent and Reverse Heart Disease》的介紹蔬食與預防心髒病的新理念的書翻譯過來，以最快的速度影響中國人的飲食觀念。

“中國的營養學家，沒有一個是吃素的。出于習慣，他們只能一直在一個屋子里打轉，而不知道這個屋子已經很有問題了。”余力說，“比如，大家以前都說，維生素B12只有動物性食品中才有，但事實上，早已有研究發現，日本納豆、啤酒酵母粉，都可以補充維生素B12。還有牛磺酸，很多醫生都會說，沒有一種植物是含有牛磺酸的，但這話其實只對了一半，應該是陸地上沒有一種植物是含有牛磺酸的。如果把目光放到海里，你會發現，大量的海藻富含牛磺酸。”

“我從來不會對人說，只有吃素才會健康。素食是素食，健康是健康。健康有很多因素，社會的，心理的，飲食只是一個環節。但是，飲食的改變也會改變人的心態。我經常跟人開玩笑，你應該為環保吃一天素，為動物愛心吃一天，再為自己的健康吃5天，然後你就變成Vegan了。”

“10年之後，100年之後，這個世界上還會有人吃肉，這很正常。但我相信，比例會比現在少很多，我們的地球也會因此變得好很多。”余力告訴我。